Roscón de Reyes

Hola,

Hace unas semanas asistí a un curso de Ibán Yarza en el que explicaba la realización de 2 panes muy típicos de esta época del año: el roscón de reyes y el panettone. En esta ocasión voy a preparar el roscón de reyes, el panettone quizá más adelante, ya que es considerablemente faenoso. Hacer el roscón de reyes requiere de un poco de paciencia ya que se hace (al menos con los pasos que os indico) en dos días y hay que dedicarle un buen tiempo al amasado, a los reposos de la masa. Igual si tenéis algún robot de cocina que amase os facilita mucho la vida, pero es que también es muy interesante mancharse un poco las manos e ir viendo como las cosas toman forma poco a poco. Precisamente como lleva un tanto de tiempo hacerlos en esta receta preparo dos roscones, en vez de sólo uno:

Ingredientes (para 2 roscones):

• 250 ml de leche
• Cáscara de un limón y naranja
• 1 ramita de canela
• 440 gr de harina de fuerza
• 80 gr de azúcar
• 5 gr de levadura de panadería en polvo (15-20 gr si es fresca)
• 3 huevos
• 60 g de mantequilla (sin sal)
• 2 cucharaditas de agua de azahar
• 4 cucharaditas de ron
• Fruta confitada para decorar
• Almendras laminadas para decorar

El primer día prepararemos el prefermento para el roscón. Para ello en una olla pondremos sobre unos 250 ml de leche a la que añadiremos la cáscara de un limón y la cáscara de una naranja así como una ramita de canela y llevaremos a hervir. La leche la tendremos hirviendo un par de minutos vigilando que no se nos vaya a desbordar, con esto obtendremos una infusión, que dejaremos enfriar. Una vez tengamos la leche a temperatura ambiente en un bol añadiremos 100 gr de harina, media cucharadita de levadura de panadería en polvo (si es fresca, pues la desmenuzamos y dejamos la cucharadita colmada) y 60 gr de la leche. Lo mezclamos bien hasta formar una bola, lo cubrimos con film transparente para evitar que se nos quede seco y se forme costra y lo dejaremos reposar al menos una noche para que fermente. Yo me he ayudado de una espátula o rasqueta, con la que además he ido recogiendo por los laterales del bol.

Ya el día siguiente quitamos el film (y veremos como la bola ha crecido de tamaño) y añadimos 340 gr de harina, unos 4 gr de levadura seca de panadería (sobre 12-15 si se trata de levadura fresca), media cucharadita de sal, dos cucharaditas de agua de azahar, 4 cucharaditas de ron, dos huevos y 120 gr de la infusión de leche. Ahora hay que mezclar bien todos los ingredientes ayudándonos primero de una espátula o una cuchara de madera y posteriormente con las manos. Cuando estén bien integrados todos los ingredientes pondremos la mezcla sobre la encimera y con la ayuda de una rasqueta podremos rebañar bien toda la masa que quede pegada en los bordes del bol, que conviene tirar siempre lo mínimo a la basura, que todo cuesta mucho de ganar.

Sobre la encimera trabajaremos la masa, una forma de hacerlo es utilizar las manos como si fuesen dos palas, juntando bien los dedos (y así se nos pegará menos masa) juntamos los dedos por debajo de la masa, y sostenemos con los pulgares por la mitad, levantamos la masa, la dejamos caer, arrastramos un poco hacia nuestro cuerpo y haciendo un movimiento de muñeca plegamos la masa sobre sí misma, separamos los dedos de la masa y volvemos a hacer el movimiento, recogiendo la masa en un ángulo de 90 grados. Tendremos que ir haciendo este movimiento durante unos 10 – 15 minutos, e iremos viendo como cada vez queda menos masa pegada a la encimera y como se va volviendo suave. De tanto en cuanto, como el proceso es algo cansado podemos reposar un minuto o dos, esos dos minutos le ayudan mucho a la masa y hacen que sea más fácil trabajar con la misma, también de tanto en cuanto nos podemos ayudar de la rasqueta para recoger y arrementer en la masa los trozos que se quedan pegados en la encimera, y al mismo tiempo le damos forma redonda a la masa. Tras amasar y amasar y amasar llegará un momento que la masa apenas se pegue a la encimera en cada movimiento y que al levantarla nos llevemos toda la masa; en ese momento con la rasqueta de nuevo nos ayudamos para darle forma de bola y la tapamos con un trapo dejándola fermentar sobre una hora.

Pasada la hora veremos como la bola ha crecido de tamaño, la aplastaremos y distribuiremos sobre ella 60 gr de mantequilla sin sal que habremos dejado varias horas fuera de la nevera para que esté blanda. Una vez distribuida la tendremos que ir integrando en la masa y de nuevo volvemos a amasar como anteriormente por espacio de unos 5 minutos hasta que nos quede una masa suave. De nuevo la cubrimos con un trapo y la dejamos fermentar por espacio de una hora.

Ahora nos queda dividir la masa en dos, darle un poquito de amasado (un minuto, o dos) de nuevo con la rasqueta forma redonda y meteremos un dedo en medio para hacer agujero e ir dándole forma de rosca. Hay que hacerlo con cierta habilidad para que el grosor de la rosca sea lo más uniforme posible, depende cuanto lo estiremos nos quedará una rosca más grande y delgada, o más pequeña y gruesa. Cada rosca la pondremos sobre papel de hornear y la barnizamos con un huevo batido, procurando que quede todo bien cubierto. Las dejaremos reposar unas horas para que vuelvan a fermentar y subir de tamaño.

Después, si queremos podemos volver a darle otra capa de huevo y nos queda decorar, yo lo hice con naranja y cereza confitada así como con un poco de almendra laminada y también haciendo unas bandas de azúcar.

Las hornearemos en el horno a 200ºC durante unos 14-17 minutos, hasta que nos quede el roscón bien doradito. Si tenéis un horno con ventilador el horneado será algo más rápido. Y nada a dejar enfriar y disfrutar. Adicionalmente podéis cortarlo por la mitad y rellenarlo con nata o crema 🙂

Y aquí podéis ver a cámara super rápida como se hace en el horno

La música utilizada en el vídeo (Airport Lounge) está compuesta por Kevin MacLeod (http://incompetech.com) quién también es el propietario de sus derechos, la obra está sujeta a la licencia CC-BY.