Pan de olivas

Hola,

Desde hace un tiempo que tengo el gusanillo de hacer pan, como últimamente con mi hermano hago mis excursiones a una panadería en la que tienen una gran variedad de pan [l’Obrador] pues de alguna manera ese nivel de ganas ha ido aumentando. Obviamente esta no os la podéis tomar como la receta de pan, ya que el tema del pan es casi inabarcable de lo amplio que resulta y sin duda es fascinante. Yo os recomendaría si después de ver la receta os llama lo de hacer pan en casa consultar fuentes de sabiduría en lo que a pan se refiere. En particular no os perdáis a Iban Yarza, si podéis asistir a alguno de los múltiples cursos que da por la geografía española, os animo a asistir ya que es un auténtico placer asistir a sus clases, podéis seguir a Iban a través de su web Te quedas a cenar [http://tequedasacenar.com/] o su foro El foro del pan [http://www.elforodelpan.com/].

A continuación el vídeo y las instrucciones:

Ingredientes (para 2 panes):

• 1kg  harina
• Levadura de panadería (5 gr seca, 15 gr si es fresca)
• 100 gr de aceitunas (yo utilicé aceitunas griegas)
• 15-20 gr de sal
• 550 gr de agua tibia

A tener en cuenta que el proceso de hacer pan requiere de su tiempo. Comenzaremos añadiendo en un bol 1 kg de harina, unos 5 gr de levadura de panadería (si es seca, si es fresca pues sobre unos 15 gr) y unos 100 gr de aceitunas deshuesadas (yo hice servir aceitunas griegas), lo mezclamos todo bien para que se distribuya la levadura y añadimos unos 15-20 gr de sal, mezclando de nuevo pero durante menos tiempo, finalmente añadimos 550 gr de agua tibia.

Ahora toca amasar y mezclamos bien primero en el bol, con las manos y nos podemos ayudar con una rasqueta o espátula hasta que lo tengamos todo bien mezclado. Después continuaremos amasando sobre una superficie bien limpia. En este caso con la proporción de agua utilizada no será necesario ninguna técnica de amasado en particular más que ir estirando la masa, replegarla sobre ella, volverla a estirar, tomándonos nuestro tiempo para el amasado (que pueden ser 7, 10, 15 minutos …). Conforme vayamos amasando le iremos dando alegría al gluten para que haga su trabajo y aglutine todos los ingredientes y veremos como la masa va quedando más suave, más bonita.

El gluten, ese  ingrediente últimamente tan presente en muchos productos que anuncian bien grande que son SIN GLUTEN. El gluten es un componente natural de la harina que en absoluto es malo para nosotros, salvo para las personas que le tienen alergia, así que no vayáis a comprar productos sin gluten pensando que al no llevar gluten son más sanos, porque no es así.

Bien, una vez amasado he cortado en dos la masa, le he dado un pequeño amasado para dejarla con forma de bola y he puesto cada bola en un bol en el que he espolvoreado un poco de harina. Hay que cubrir los bols con film transparente y dejar reposar la masa un día (incluso alguno más si queréis), para que leve y fermente para que así tenga un buen gusto a pan.

Una vez ha levado y fermentado, hay que espolvorear algo de harina sobre la superficie de trabajo y le damos un amasado rápido a las bolas (que habrán aumentado considerablemente de tamaño) para desgasificar y una vez dado el amasado tenemos que darle forma y tensión a la masa, para ello el el vídeo podéis ver como la voy cogiendo por los bordes y la voy arremetiendo para finalmente darle una ligera forma de barra corta. Así la tendréis que dejar reposar durante unas 3-4 horas idealmente sobre paños de lino (aunque yo lo hice sobre papel de hornear) y cubiertas con un trapo. Conviene que pongáis algo a los lados para evitar que la masa se desborde por los lados.

Ya solo nos quedará hornear. Pondremos una bandeja de agua dentro del horno y lo calentaremos hasta 220ºC, la bandeja de agua hará que haya vapor dentro del horno, lo que ayuda a crear corteza en el pan. Cuando el horno alcance la temperatura, pondremos el pan a hornear, pero primero con un cuchillo le haremos una incisión casi de extremo a extremo. En uno de los dos panes que hornee, no lo hice grande suficiente y podéis ver como se rompió por la parte inferior:

Lo tendremos en el horno a 220ºc durante 20 minutos y entonces retiramos la bandeja de agua, reducimos la temperatura del horno a 200ºC y lo tenemos 35 minutos más. Una vez sacado del horno lo dejaremos enfríar antes de cortarlo y comerlo 🙂

La música utilizada en el vídeo (Airport Lounge) está compuesta por Kevin MacLeod (http://incompetech.com) quién también es el propietario de sus derechos, la obra está sujeta a la licencia CC-BY.